Şef Somer Sivrioğlu, Denizli ilimiz hakkında yaşadığı güzel deneyimleri kalemine aldı: MasterChef Türkiye’de jüri üyesi olmanın en sevdiğim yanlarından biri 25 yıldır yurtdışında yaşadığım için gidemediğim, ülkenin en özel gastronomi şehirlerini ziyaret etme fırsatımın olması… Programdan önce, Türkiye’yi ziyaret eden her Avustralyalının “Kapadokya ve Pamukkale’yi gördün mü” sorularına maruz kalınca biraz utanırdım açıkçası. İki sene önce Kapadokya’yı, bu hafta da Denizli ve Pamukkale’yi ilk kez gördüm. Pamukkale’nin travertenleri zaten tüm dünyanın bildiği ve UNESCO’nun da Dünya Mirası Listesi’ne aldığı bir doğal miras… Ama beni asıl şaşırtan, travertenlerin hemen arkasındaki Hierapolis Antik Kenti’nin güzelliği oldu. enizli hakkında beni hem şaşırtıp hem de sevindiren bir diğer sürprizse gastronomisinin zenginliği oldu. İlk gece, şehrin en bilinen restoranlarından Garson Şükrü’ye gittik. Şükrü Serinkan mesleğe komi olarak başlamış, 2006 yılında da 6 masalı küçük bir lokanta açarak bu yola baş koymuş. Sonrasında işini 300 kişiye hizmet veren üst düzey bir restoran seviyesine getirmiş.Hâlâ ailesiyle işletmeye devam ediyor.
İşini ciddiye alan ve farklılıktan korkmayan restoranları çok seviyorum. Bölgenin lezzetli narını Hollanda’dan getirilen özel bir sıkma aletiyle sıkıp restorana özel bir nar suyu yapıyorlar. Bu beni hem tadıyla hem içki yanında servis edilmesiyle çok mutlu etti. Gelelim menüye… Restoranın en başarılı yemekleri soğuk ve sıcak mezeler. Acı gelin turşusu, yanık yoğurt, mantar turşusu bunlardan bazıları… Keçi tereyağlı yaprak ciğeri de, işinin ehli garsonumuzun söylediği gibi, ciğer yemeyenleri ciğere başlatan türde olmasa da ciğer sevenleri tatmin edecek lezzetteydi. Ana yemeklerden limonlu kavurma başarılıydı. Kaburga ve restoranın özel yemeği olan; patlıcan ve kaşarın üzerine sarılan köftesiyse idare eder. Fakat beni buraya bir daha getirecek imza yemek, kesinlikle Kale biber tatarı. Altındaki kuru yoğurdu, ortasındaki küçük ve etrafındaki büyük çıtır Kale biberleriyle yapılan bu lezzet Türkiye’de yediğim diğer versiyonlarının çok üzerinde. Kale biberi, Denizli’nin aynı adlı ilçesine ait, coğrafi işaretli bir ürün. İlçe sınırları içerisinde yaklaşık 660 dekarlık alanda yetişen bu biberin yıllık üretim miktarı yaklaşık 600-700 ton. Biberin yağ oranının yüksek olması, kızartma ve kurutmada çok iyi netice vermesini sağlıyor. Bu lezzeti mutlaka yerinde, Garson Şükrü’de tatmalısınız. Kale biberinin başka bir şekilde kullanılan versiyonuysa şehrin en yaratıcı, sürdürülebilir ve atıksız mutfak felsefesini benimseyen Labada Gurme Restoranı’nda yapılan Kale biberi çorbası. Gonca Saldanlı bu işletmeyi 2018 yılında açmış. Kendisi aynı zamanda Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü mezunu. Eski MasterChef yarışmacımız Ercan Uçar’ın da genel müdür yardımcısı olarak görev aldığı Labada Gurme şehrin popüler restoranlarından biri.
Tabii ki Denizli mutfağından bahsederken en önemli ürünü olan Denizli kebabını atlayamayız. 13-16 kilo arasında, doğal beslenmiş kuzunun önkol ve kaburga bölgesinden yapılan bu kebap, sadece ürünün kalitesine değil; aynı zamanda kebapçının ustalığına dayanıyor. Fırında menengeç denen sakız ağacı kullanılıyor. Önceden ısıtılmış fırına, parçalanmış kuzular şişlere geçirilerek diklemesine konuyor. Şişlerin altınaysa yağın akması için bakır leğenler, etin yumuşak kalması için de bu kaplara su konuyor. Et 3-4 saat fırında kalarak pişerken yüzde 50 fire veriyor. Fırından çıkınca kemiğinden tutarak sallandığınızda etler âdeta üzerinden dökülüyor. Ayrıca kebabı elle yemek âdetten. Ete herhangi bir katkı konmadığından en hakiki, saf tadı alınıyor. Bu işin üstadı Kebapçı Enver. İlk sahibi İsmail Usta, 50’li yıllarda hem kasaplık hem de kebapçılık yapıyor, 1953 yılında bugünkü dükkâna taşınıyor. 1962 yılında vefat ettiğinde, oğlu Enver Karabay işin başına geçiyor. Kendisi 2008 yılında aramızdan ayrılsa da işi, 9 yaşından beri lokantada çalışan, dayısının oğlu Hüseyin Usta (Hüseyin Manisa) yürütüyor. Enver Usta’nın meşhur satırı da ona emanet.
